お醤油のそれぞれの使い方。

  • 2020.05.19 Tuesday
  • 04:18
濃口醤油、薄口醤油、たまり醤油。
お醤油は日本の魂ですから。
それぞれをお料理に合わせて合わせたり、
煮詰めたり、すると良いです。

お店の濃口醤油は4種類ブレンドして濃口醤油としてます。濃口醤油2種類、薄口醤油、たまり醤油少しずつ。なんか自分の感覚が合うのです。漬けにはまた、特別な濃口醤油も使います。

薄口醤油は、基本の八方出汁や、うどん出汁など。「油揚げと水菜の炊いたん。」なんか代表ですね。僕もよく自宅で作ります。





また、薄口醤油は、例えば濃い目の煮付けのとき、濃口醤油とたまり醤油、砂糖、日本酒で地をつくります。でも仕上げにどうしても塩味が少しだけほしいとき、お塩足したら全部味がぶっ壊れるので、そういう時は薄口醤油を少しだけ使うと味がまとまります。
関東でも最近薄口醤油扱うスーパーなどあります。うちの近所では一軒だけしかないけど(>_<)


たまり醤油は東京はあまり売ってないですね(>_<)うちの近所はどこにもないです。聞いたら、売れないから。とのことです。なので、ネットで買いましょう。
これは、煮物。筑前煮や、うま煮、魚の煮付け。たまり醤油と、濃口醤油で作ります。たまり醤油はコクが素晴らしく、濃口醤油と合わせると醤油味がふかくなります。炊いた煮汁の残りは宝物です。
ペーパーで濾して、煮沸して、冷蔵庫へ。
これを出汁で割って濃口醤油で少し醤油味つけてあげると、旨味が豊かなそばつゆになります。
煮魚はこれをベースに注ぎ足しで炊くと旨味が深くなります。お店では昔からずっとそうです。

それぞれの良さを合わせたり、使い分けたりすると、旨味、塩味、甘味が楽しくなりますよ。

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